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2008年11月25日
芋堀しました 第3弾 ～伊勢芋って？～
こんにちは、久方ぶりの三重のクマです。
第2弾で、初めて名前が出てきた伊勢芋。
今回は、伊勢芋について、ちょっと詳しく紹介します。
伊勢芋は、自然薯の「むかご」を系統選抜（目的の形質を選んで、代を継がせる品種改良）して、300年前から伊勢多気郡津田村で栽培されてきた、いわゆる、とろろ芋です。
栽培が難しく、ほとんど伊勢以外の地では作られていません。
日本全国に、ヤマトイモ、山の芋、イチョウ芋など、栽培される芋は、その扱いやすさから、17世紀に大陸から渡来した「長芋」と交配したものが多い中、この伊勢芋が他と違うのは 「自然薯の直系」であることです。
自然薯は、日本の在来種。中国や韓国にもありますが、日本が代表的で、学名もDioscorea japonica （日本のヤムイモ）といいます。
自然薯は、他に類を見ない粘りと風味を持っていて、栄養価も高く、古くから珍重されてきました。でも、性状がものすごくデリケートで、収穫も大変なので、自然薯自体では、最近（昭和50年代）まで里で栽培することは不可能とされてきました。
先人が、なんとか里で自然薯を作ろうとがんばって、「丸い自然薯」、あるいは、「大きなむかご」として系統選抜を繰り返し、伊勢芋をつくったんですね。
伊勢芋は、そういう経緯でできたので、「選び抜かれてきた自然薯」と言えるかも。
だから、下の写真を見てもらうと判ると思いますが、その粘りは自然薯を凌駕します。
箸でつかめるどころじゃなくて、粘りの固まりが持ち上がっちゃいます！
器をひっくり返しても、落ちてこない！
「締まった」粘りなんです。
風味は、アクが少なく上品。でも、自然薯特有の甘みとコクはしっかりあって、すごく美味い 
！他の芋では味わえません。 
この伊勢芋、やっぱり自然薯と同じくとてもデリケート 。
津田村に住んでいるボクの伊勢芋栽培の師匠曰く、「伊勢芋は、年頃の百姓娘 
みたいなもんや」。
？？？ 
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師匠に問い返すと、こう答えてくれました。
「春先は気が多くて芽カキ（育てる芽を1本に限定すること）せんと、子（小芋）ばっかり出来よる」
「甘やかすと（水が多く与えると）暴れよるし（凸凹になる）、イジメル（水が少ないと）と小さく固まりよる」
「ごつごつ見た目はイカツイけどな、肌はきれいやろ？きれいな肌は、傷つきやすい。娘と一緒や。でもな、中身は真っ白で、粘り強い。無垢な娘
やに。」
だそうです。
実際、表皮が薄いのは、自然薯系の証。そのぶんデリケートで、環境の影響を受けやすいのです。だから、伊勢で生まれた伊勢芋は、伊勢地方以外では栽培が難しく、本当の特産になってしましました。
流通量も少なく、「幻の芋」なんて呼ばれたりします 
。
実は、うちの農園でもまともに収穫が出来るようになるまで、7年かけて試行錯誤してきました 
。
今年は、とても良い出来です。 :
収穫の時は、顔がにやけてしまいました 。
苦労した分、よろこびもひとしお。
さて、うちの「娘」も出荷の時を迎えました。 
先方で、どんなふうに評価してもらえるかしらん。
投稿者 parmalat : 2008年11月25日 22:47
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