新しい「農」のかたち

みなさん、料理はされますか～
使う野菜 によって、下ごしらえ や切り方が異なったりしますよね
それにはちゃーんと理由があったんです

こんな知恵 を昔の人達は、母 から娘 へ、あるいは嫁 へと受け継いできたんですよね～ 夕食の準備のお手伝い 、今の子は塾 があったり、宿題 があったり、テレビ で忙しかったり、あるいは、危ない からとか、汚す からなどという理由で母親の方が料理をさせなかったり・・・・

▲「ビックコミック・オリジナル」でも、こんなテーマを扱ってました。

これって、実はとっても危機的 なことなのかもしれません

残留農薬・食品添加物を除去する調理方法 【リンク】

調理による下ごしらえ
「アク抜き」
水に溶けることで、残留農薬や硝酸塩などが減ります。

「アクを取る（引く）」
浮いてきた油分も取ることになるので、肉類の不安物質も減らすことができます。

「（水に）さらす」
有害物質は、5～10分で水の中に溶出し、減らすことができます。

「板ずり」
キュウリやフキなどに塩をふってこすると、浸透圧の作用でクチクラ層近くの水分と同時に不安物質を吸い出すことができます。

「隠し包丁」
切込みから内部の有害物質が溶出しやすくなります。

「油抜き」
食品添加物や有害物質を減らすことができます。

「湯通し」
肉や魚の有害物質を減らす効果があります。

「ゆでこぼす」
アクと同時に食品添加物なども減らすことができます。

「湯むき」
洗っても落ちないクチクラ層に残留した殺菌・殺虫剤を除くことができます。
※トマトを熱湯の中にサッと浸して冷水に付けてから、薄皮をはがすなど
「湯引き」
魚やお肉の有害物質や脂肪に残留している塩素系化学物質を減らすことができます。

「あらい」
氷水で洗うことで魚の脂肪に蓄積しやすい農薬・ダイオキシン・環境ホルモンなどを減らす効果があります。

「こけ引き」「皮を引く」「こそげる」
ウロコや表皮に残った有害物質を減らすことができます。

「血抜き」
有害物質は血によって運ばれています。
血を抜くことで有害物質を減らすことになります。

「身をしめる」
塩や酢で水分を抜くと、有害物質も引き出します。

「ふり洗い」
水や塩水の中でザルを揺らしてふり洗いすることで、素材表面の汚染物質が減らせます。

「背ワタを取る」
頭やハラワタに貯まった有機水銀や環境汚染物質を減らすことができます。
※背ワタはえび類の殻の下の背中に走っている黒い線状の腸管のことです。

調味料による下ごしらえ
「塩」
魚の臭みを引き出すと同時に環境汚染物質などの有害物質を引き出し、減らすことができます。

「酢」魚介類の臭みと同時に有害物質も引き出す効果があります。
（生酢より割り酢にした方が効果的）

「しょうゆ」
食材の水気やクセ・臭みと同時に有害物質も引き出す効果があります。
（割り醤油にした方が効果的）
※ほうれん草の醤油洗いは、安心の下ごしらえの代表。

「味噌」食材から有害物質を引き出す効果があります。
味噌漬けに使った味噌は、有害物質が溶け込んでいる場合があるので捨てた方が安心です。

「粕漬け」
食材から有害物質を引き出す効果があります。
粕漬けに使った酒粕は、有害物質が溶け込んでいる場合があるので捨てた方が安心です。

切る下ごしらえ
（溶出面積が大きくなるので有害物質が引き出しやすくなります。）
「輪切り」
「半月切り」
「イチョウ切り」
「さいの目切り」
「あられ切り」
「みじん切り」
「色紙切り」
「短冊切り」
「くし形切り」
「拍子木切り」
「小口切り」
「乱切り」
「ぶつ切り」
「千切り」
「かつらむき」
「白髪にする」
「ささがき」
「かのこ切り」
「蛇腹切り」
「菊花切り」
「茶筅切り」
「へぐ」
「かすりむき」

何気なくやっていた、あく抜きや下ごしらえ、野菜の切り方にこんな意味があったとは
ついつい、めんどくさがって 、下ごしらえをすっとばしたりしちゃダメなんですね～

昔の人は、こうやって自然の恵みをいただくにあたって、創意工夫していただいていたんだなと思いました
それに比べて、今の消費者って、無農薬にしろとか、生で食べるのが一番自然の恵みをいただくことって思っていたり・・・
実は植物だって、食うか食われるかの外圧の中で必死に生き延びるために、毒を出したりして、自らの身を守っているのです リンク

そんな自然の摂理を見失ってしまったこと、要求 ばかりではなく、自然の恵みを工夫していただくことの必要性を感じました
そうやって歩み寄ることで、これからの食のあり方も見出せそうな気がしますね

要求ばかりの消費者に本気で安心・安全な食を届けようとは思わないですよね
また、昔の人は、自らも生産の場に携わっていたからこそ、当然のように、このような工夫がなされてきたのだと思います

生産の場と消費の場が分断されてしまったこと
ここをどう埋めていくかってことがこれからの農業を考えていく上で、重要な鍵となっていきそうです