新しい「農」のかたち

■賞味期限の設定は、保存温度が鍵を握っています。

たまごを生食できる期限の算出根拠は、サルモネラ菌による食中毒防止の点から、サルモネラ菌の菌数の変化を基準としていますが、賞味期限はその範囲内で卵質の変化などを考慮して設定しています。

サルモネラ菌の増殖が起こらない期間は、たまごの保存温度によって決まります。英国のハンフリー博士の研究に基づいて算出されたものであり、その期間は、夏は短く、冬は長くなります。

賞味期限は、この算出された期間に、家庭における冷蔵保存（10℃以下）の７日間を加えたものです。（購入の際には、表示をよく確認し、賞味期限までに７日間以上あるものを買いましょう。）

【たまごの保存温度と生食できる日数（理論値）】
保存温度(℃)　日 数　　　　保存温度(℃)　日 数
　　　10　　　　　　57　　　　　　　20　　　　　　30
　　　11　　　　　　55　　　　　　　21　　　　　　27
　　　12　　　　　　51　　　　　　　22　　　　　　26
　　　13　　　　　　49　　　　　　　23　　　　　　25
　　　14　　　　　　45　　　　　　　24　　　　　　22
　　　15　　　　　　43　　　　　　　25　　　　　　21
　　　16　　　　　　40　　　　　　　26　　　　　　19
　　　17　　　　　　38　　　　　　　27　　　　　　17
　　　18　　　　　　35　　　　　　　28　　　　　　16
　　　19　　　　　　33　　　　　　　29　　　　　　15

■科学的根拠に基づいて賞味期限は決められています。

【例】卵の賞味期限の設定の仕方
設定条件：東京において特別の保冷などを行わない常温（外気温）での流通後に、家庭などで冷蔵庫（10℃以下）で7日間保管する場合。

●過去５年間のデータをもとに、各月の平均気温を出します。さらに、その平均気温を基に季節の区分を設けます。
＜東京における5年間（平成9年～13年）の各月の平均気温＞
12月　　1月　　2月　　3月　　4月　　5月　　6月　　7月　　8月　　9月　　10月　　11月
8.9　　6.2　　6.7　　10.0　15.3 　19.8　22.5 　26.8　27.5 　24.5　19.2 　13.8℃

●各季節の区分のうち平均気温の最も高い月を、区分のうちの基準月、そしてその気温を基準気温とします。
・夏　期（7～9月）･･････････････8月：27.5℃
・春秋期（4～6月、10～11月）･･･6月：22.5℃
・冬　期（12～3月）･････････････3月：10.0℃

●「たまごの保存温度と生食できる日数」によると、生食できる期限は次のようになります。
・夏　期（7～9月）･･････････････採卵後16日以内
・春秋期（4～6月、10～11月）･･･採卵後25日以内
・冬　期（12～3月）･････････････採卵後57日以内

■賞味期限を過ぎても、食べられなくなるわけではありません。
　加熱調理をすれば大丈夫。

賞味期限が過ぎたら、できるだけ早く加熱調理をしてから食べてください（加熱調理とは、中心温度７０℃で１分相当が目安です）。さらに、ひびの入っているたまごは、生食を避け、加熱調理をしてから食べてください。

なるほど～。卵の賞味期限は、「生で食べられる期限｣だったんですね。つまり、賞味期限を過ぎたからと言って、腐ったり変質したりする訳ではなく、サルモネラ菌による食中毒防止を主眼に置いているのです。 また、サルモネラ菌は熱に弱く、６０℃２０分の加熱で死滅すると言われています。なので、古くなった卵もしっかり加熱調理すれば、問題ありません。

それにしても、冬であれば、２ヶ月置いても生で食べられるとは驚きでした 例えば生肉なんかは常温においたら、あっという間に腐ってしまいます。考えてみれば、鶏の体温は３９℃もあって、その体温で何日も暖めて卵を孵化させる訳ですから、少々のことで腐ったりするはずないですよね。
まあ、判っていても、２ヶ月置いた卵を生で食べるのは、ちょっと恐い気はしますが

その点だけを考えても、卵の構造ってすごい、と思います。秘密は殻の構造にありそうですね。
また興味が湧いてきました。引き続き調べてみます。
小松でした。