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2007年12月21日
”おいしい”お米に迫る①
私はお米を作っています。お米をたくさん売るために、「おいしい」お米を作ろうと日々作業しているのですが、そもそも「おいしい」ってなんなんだろう？と思うことがあります。 
人は今まで食べてきたものが違うし、それぞれ好みがあるし、年齢によってもおいしいと感じるポイントも違うだろうし。。。みんなに共通するおいしさ→よく売れる基準なんてあるんでしょうか？ 
そこらへんをみていくために、まずは、現状のお米の評価方法を挙げて考察してみようと思います。
現在のお米の評価方法は、主に２つあります。
「理化学試験」と「食味官能試験」です。
■理化学試験
理化学試験のは機械でお米の成分を計り 
、それをもとに評価する方法です。
「米の“食味”って何？」で丁寧に説明されているので、そちらを参照していただくとして、今回は割愛させていただきます 
■食味官能試験
食味官能試験とは、実際に人が食べて 
評価する方法です。
基準となるお米とサンプルをそれぞれ、外観・香り・味・粘り・硬さ・総合評価の６項目について評価し、比較評価を行うというものです。
参考として、日本穀物検定協会では、各都道府県の産地銘柄について、食味ランキングをつけています。
これによると、複数産地のコシヒカリをブレンドしたものを基準米として、これと比較して、基準米より特に良好なもの・良好なもの・概ね同等なもの・やや劣るものという格付け評価をしています。
生産者の中には、食味値の値を基準にして、お米のグレード(値段)に差をつけている方もいらっしゃいます。
この理化学試験と食味官能試験。言わば機械と人間。その評価は一致するのでしょうか？
いくつかのサンプルを用意し、機械による食味値の測定をして、自分たちの舌で確かめてみました。 
その結果に衝撃 
の結末が！！！
■実験方法
お米を１０サンプル用意しました。全て自分たちで作ったものですが、品種も違えば、作り方も異なります。
この１０サンプルをA、B、C、D、E、F、G、H、I、Jとします。
これらを某測定メーカーで理化学試験による食味値測定をしてもらいました。
その結果を以下に示します。
サンプル名：食味値
A：７３
B：６６
C：７８
D：７５
E：８２
F：７０
G：８０
H：７８
I：７０
J：７６
という結果を得ました。
次に、どれが一番美味しいかを自分たちの舌で確かめるべく、食べ比べトーナメントを行いました。
２品を食べ比べて、単純にどちらが美味しいかで勝敗を決めていきました。食味鑑定にならって、【外見】・【香り】・【味】・【粘り】・【柔らかさ】でポイント採点も行いました。ジャッジは普通の人(男42歳、男40歳、男39歳、男27歳)が行い、割れた時は、ポイント採点の高い方を勝者としました。
あくまで主観的な判断ですが、食味値と合わせてその結果を示します。
予選 第一試合 B(食味値：66)対C(7
⇒ 結果２：２(ポイント差)でBの勝ち
予選 第二試合 I(70)対J(76) ⇒ 結果３：１でIの勝ち
準々決勝 第一試合 B(66)対A(73) ⇒ 結果 ３：１でBの勝ち
準々決勝 第二試合 D(75)対E(82) ⇒ 結果 ３：１でDの勝ち
準々決勝 第三試合 G(80)対F(70) ⇒ 結果 ３：１でGの勝ち
準々決勝 第四試合 H(7
対I(70) ⇒ 結果 ３：１でHの勝ち
準決勝 第一試合 B(66)対D(75) ⇒ 結果 ４：０でBの勝ち
準決勝 第二試合 G(80)対H(7
⇒ 結果 ２：２(ポイント差)でGの勝ち
決勝 B(66)対G(80) ⇒ 結果 ２：２(ポイント差)でBの勝ち
優勝：B(66)ということになりました。 
●結果：自分たちの舌と機械の評価は全く異なる結果となりました。 
この違いの理由はいくつか考えられますが、よく分かりません。。。ただし、お米の食味の相対的な評価軸は決して一面的なものではないということは言えると思います。
その土地の気候に見合った作物・品種・栽培方法があり、それを反映した食文化があり、その土地独特の嗜好があることは言うまでもありません。 
食味の感じ方もその土地ごとに違いがあるのも当然と言えます。
その土地の気候に最も合う品種・栽培方法を取り、その土地の人に売り込むことが、販売面において、実は意外と有効であるように思います。
地域ブランド
というのは、基はそういった流れのものですよね。
お米で言えば魚沼産コシヒカリ、京都の京野菜、三大和牛の米沢牛・松坂牛神戸牛、名古屋コーチン、夕張メロンなどなど、考えてみればたくさんあります。
また、一度絶滅してしまった品種を復元する試みも行われています。
三重県伊勢地方に伝わる酒米・伊勢錦 
や、熊本にいる鳥・肥後五鶏 
などがありました。
同じような考えで、国ごとの嗜好性についても一度考えてみたいと思います。
例えば、お米の種類は大きく分けてインディカ米とジャポニカ米があります。
日本人のほとんどはジャポニカ米を好みます。ほとんどの日本人はあのモチモチ感を好みます 
。
日本人が感じるお米のおいしさのルーツは、ジャポニカ米の特徴にあるのでしょうか？
次回は、そういった、日本人としての嗜好性と、今までの米の変遷・現在のお米トレンドの関係から、米のおいしさに迫ってみたいと思います。
読んでくれてありがとう。最後にポチッ 
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投稿者 keitaro : 2007年12月21日 10:27
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コメント
何時も拝見し、勉強をさせて頂いています。
投稿者 とし : 2007年12月21日 21:55
へぇ～、機械と逆になっちゃったんですね（@o@）
種類も炊き方も、好みってありますよね。
お家の味＝好みの味だったり、
いい思い出＝好みの味だったり、
味覚ってめちゃめちゃ共認回路と
関係してると思います♪
共認回路と味覚の関係、興味深いです！！
投稿者 しのぶ : 2007年12月23日 00:52
としさん コメントありがとうございます。
「おいしい」とよろこんでもらいたいというのは作り手共通の思いですよね。
これからもよろしくお願いします。
しのぶさん、コメントありがとうございます。
「おふくろの味」＝何回も食べることで、「この料理は安心して食べれる」という判断を脳がして、それが味覚にも反映されているという話を本で読んだことがあります。
＞共認回路と味覚の関係、興味深いです！！
このテーマは、おいしさにはかかせませんね。ぜひ考えてみたいと思います。
投稿者 せきや : 2007年12月26日 19:07
お米を直接食べるのではなく、炊いたご飯を食べるのですから、
『おいしいお米』というのはよく分りません。
ご飯はお米を調理したものですから同じ品種でも年によってバラツキが
あるだけでなく、お米の炊き方によったり、釜の性能にかなりの部分左右
されると思います。
つまり多少の違いがあっても名人に掛かればおいしいご飯が頂けると
言うことだと思います。
"この品種はこういう炊き方がおいしい”
と言った追求もありますね、、
投稿者 mukai : 2008年01月05日 23:24
mukaiさん、コメントありがとうございます。
「おいしいお米」というのは、考えてみればたしかに変ですね。
お米を買う側は、お米の状態で買うかどうかを判断していて、買った人は、その後の扱いもおいしさを左右するということをあまり考えない人が多い気がします。そのあたりが、「おいしいお米」という意識に繋がっているのでしょうか？
とにかく、生産者も消費者も「おいしいお米」という意識に飲み込まれている気がしました。
売る側は、踏み込んで炊飯までのサポートを考えていく必要があると思いました。
投稿者 せきや : 2008年01月08日 20:25
