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2007年09月26日
お米がお店にならぶまで
みなさん、お米の「美味しさ 
」って何で判断していますか？
スーパーでお米を選んでいる 
人を見ていると、値段の他にも、精米年月日に気をつけて買っている人が増えているような気がします。その他には、産地、品種、どこから買うか(スーパーor農家から直接)などでしょうか？
収穫したお米は、お店に並ぶまでにいくつかの工程を踏んでいます。そして、それぞれの工程の中でもお米の美味しさを決めるポイントがあります。つまり、各工程の積み上げがお米の美味しさを決めていきます。そんな、みなさんの目には届かない、お店に並ぶまでの様子と、美味しさのポイントを紹介したいと思います。
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栽培から始まって、食卓へならぶまでの工程を大まかに書くと以下のようになります。
①栽培(→①’収穫)→②乾燥→③籾摺り→④保存→⑤精米→⑥炊飯→⑦いただきます！
●それぞれの工程における美味しさのポイント
①栽培
大変重要な部分ですが、いろいろありすぎてとても書けないので、今回は割愛します 
②乾燥
お米って収穫したら、乾かすってご存知ですか？
水分が多いまま長い間置いておくとカビたりして、品質が悪くなってしまいます。そこで保存性を良くするため、ある程度水分を飛ばします。
一般的には、乾燥機という入れ物に入れて火を炊き、熱風を通すことで水分を飛ばします。このとき、水分を飛ばし過ぎるとお米が割れたり、パサパサして食味が悪くなります。お米を常温保存しておく場合は、保存性優先で水分を少なめに。冷蔵庫に保存できれば、もうちょっと水分を多めにして美味しさを高めることが出来ます。
↑乾燥機
↑乾燥機のバーナー
1%前後の違いですが、ここの違いが美味しさの違いに繋がっていきます。
③籾摺り
お米の殻を取り除く作業です。
外から力を与えて殻を破り、風で飛ばします。
中身まで傷つけないように、力を調節します。
↑籾摺り機
④保存
乾燥させた状態でもお米は生きています 
。つまり、蓄えた栄養を使って呼吸しています。もう光合成は出来ないので、減る一方です。そのため、いかに栄養を使わせないかが、美味しさのポイントになります。
冷蔵庫に入れ、一定の低温に保つことで、お米を休眠状態にして呼吸を抑えることができます。結果として、美味しさが保たれます。
↑人が住めるほどの超デカい冷蔵庫です。これからお米がワンサカ入ってきます。常時12℃で保たれています。
今回のところは、ここまででストップ。
こだわりのお米や、インターネットによる販売の多くは、こういった見えない美味しさの工夫をたくさんしています。もちろん、類農園も乾燥から保存までこだわってやってます 
逆にベラボウに安いお米は、そこまで手をかけられないと思われます(お金がかかるので)。
値段の違い・美味しさの違いはこんなところにも現れてきます。
みなさんに農作物の実態を知ってもらって、価値を高めていく・守っていくことも大切なことだと思う今日この頃です。
最後まで読んでくれてありがとうございます。
続きをお楽しみに 
投稿者 keitaro : 2007年09月26日 08:00 Tweet
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コメント
②乾燥と④保存、初めて知りました～
これって、普通の農家でもしてることですか？？
投稿者 たてこ : 2007年09月27日 00:23
たてこさん、コメントありがとうございます。
遅くなりましたが、返信します。
②乾燥
兼業農家で自前の乾燥機を持っている人は少ないと思います。乾燥機も高いので、相当量の田んぼをやらないと、もとが取れません。そのため、JAや農業法人へ委託する人が多いと思います。類農園でも、周りの農家さんから乾燥の依頼を受けてます。
④保存
冷蔵庫保存をする農家さんも少ないと思います。その代わり、昔ながらの「蔵」と呼ばれる倉庫みたいなところにお米を保存している農家さんは多いと思います。
ただ、翌年の春くらいまでが限度のようです(虫がついてくる)。なので、それまでにお米を手放す人が多いようです。
投稿者 せきや : 2007年10月02日 08:41
わ～い☆
解説ありがとうございます。
実家が兼業農家なんですが、こんな作業やってるの見たことないな～って思ったんです。
②の乾燥、ＪＡに委託してたのかな～？
知らない・・・今度聞いてみます～
④の保存は、蔵が確かにあります。蔵で何年も保存してる気がします。古古米とか言ってる・・
蔵なのに、なんで保存できてるんだろ～？
これも聞いてみます♪
ありがとうございました（＊＾＾＊）
投稿者 たてこ : 2007年10月04日 00:19
コンバインや乾燥機が登場する前のおコメ。
稲刈りは株の根元からする。数十株の稲を束ねたものをはす掛け。（今での体験稲刈りではしますね。）
はす掛けで、天然乾燥。（今は天日干しという高級品になっている。）
次が、脱穀（殻付の稲を分離させる）。定置エンジンで脱穀機を回してしていた。足踏み脱穀機というのもありました。
殻付稲を、庭先の筵の上で改めて乾燥（最終乾燥調整）。
最後に籾摺り。玄米状態で俵に詰める。一俵の容量が４石（概ね６０ｋｇ）。
この玄米俵を農協に出荷。農協には大きな米倉庫があった。当時は食料管理制度で、米出荷は、農協出荷が義務付けられていた。
農業機械や設備はまだ少なく、かなりの重労働であった。
機械化、設備化は重労働からは解放してくれたが、採算性という別の重圧に喘ぐ事になってしまって、稲作農家が展望を見失った。
投稿者 通行人 : 2007年10月05日 17:53
通行人さんこんにちは！
コメントありがとうございます。
農業やっていらっしゃる方ですか？？
昔の作業情景は、興味深いものがあります。
自給率の低さが問題になっていますが、その背景にエネルギー問題を抱えているわけで、ホント足元グラグラですよね。
人力や動物の力を活かしていく事は、これからの農業には必要になってくると思うし、一つのヒントを与えてくれると思っています。
また、昔の農家ってすごいバイタリティーがある気がします。自分の周りでも、70～80代の人がイキイキと農業されています。そんな農家の活力源はどこにあるのでしょうか？
投稿者 せきや : 2007年10月08日 18:07
これって何処で撮影ですか・・keitaro さん
ってこの精米工場の方でしょうか?
ちよと気になってしまいました。
又ねずみとかの対策はどの様にしてるのでしょうか? 田舎の親戚の米って買ってから
蔵にしまってたの糞入ってたので
どの様にしてるのか気になりましたm(_ _9m
投稿者 あろは : 2008年08月11日 20:24
あろはさん、コメントありがとーございます！
私は三重でお米を作っています。自分達で生産から販売までやっています。稲作って、これ以外にも機械がたくさん必要なんです。機械代が高くつく割に、お米の値段が非常に安い！
スーパーの安売りの値段ではとてもやっていけないので、経営を続けていける値段で直接販売しています。
お米の保存ですが、こちらではお米をでっかい冷蔵庫にいれて保存しています。冷蔵庫内は密閉されているので、ネズミの心配もありません。
冷蔵庫がないところの保存では、置いてあるところを定期的にとにかくきれいに掃除することでしょうか。米粒でも落ちていると、虫もネズミも人間が思っている以上に遠くからやってきます。
また、冷蔵庫を持っていない農家さんは、作ったお米を暑くなる時期に手放すところが多いです。ネズミの他に、虫が涌いてくるからです。
地域によりますが、三重では５月過ぎくらいから虫が出てきます。
家庭では、虫が近づかないように密閉容器にいれて、できるだけ早く食べてしまう事が一番の対処法だと思います。
暑い時期は３週間くらいで食べきれる量をその都度手に入れた方がいいと思います。
また聞いてください☆
投稿者 せきや : 2008年08月12日 19:51
