新しい「農」のかたち

新発見の抗菌物質は「ナイシン－Ｚ」と「ＩＳＫ－１」と名付けられ、糠床の腐敗を防いでいたのでした。シャーレの上での実験では腐敗菌類をまたたくまに殺してしまったのです。人が糠漬けを食べるとこれらの抗菌物質も一緒に体内に入り食中毒などの原因になるサルモネラ菌などの悪玉菌を撃退してくれて腸の中を良い環境にしてくれるのです。

●「一般的に長続きしている家庭での糠床には私たちが研究している、あの良い物質が沢山住み着いているのではないかと考えられるのです」と、教授は言う。良い環境で漬けた糠漬けには食中毒の予防効果があると言うことになります。

色々とある漬け物の中で他の漬け物と糠漬けとの大きな違いは「普通の漬け物は調味料を直接付けてその時で全部終わってしまうが、糠床は手軽に漬けられる上に繰り返し使える」と小川敏男博士は言う。つまり糠漬けは「糠床」という魔法の調理器具を使った料理といえますね。糠床の食塩が野菜の細胞から水分を追い出し、その後に糠床の栄養成分が入り込むという仕組みです。そしてその主な栄養成分とは乳酸菌のこと、他の漬け物なら乳酸菌が発酵するまで１ヶ月もかかりますが、生きた菌が大量に居る糠床ならばすぐに大量の乳酸菌がしみ込むのです。

それでは野菜はどれ位のスピードで漬かるのでしょうか？室温が摂氏８度位で安定した所で胡瓜を漬けて測定すると５～６時間で半分位12時間ですっかり漬かっていました。「糠漬けの特徴は、生きている菌をそのまま食べることができるので胃の中をより酸性にして整腸作用で整えてくれる」と小川博士は言う。糠漬けを食べるとその中の乳酸が胃液を刺激して分泌を良くしタンパク質の消化酵素であるペプシンの働きを良くしてくれて、さらに腸にはいると脂肪を燃焼させるビタミンＢ2を体内合成してくれるのです。

そこで肉の消化作用の実験をしてみたところ、通常肉は食べてから消化されるまで12時間かかり消化にあまり時間がかかると有害物質を発生させてしまいます。被験者に生の胡瓜とステーキを食べてもらい、その翌日今度は糠漬けの胡瓜とステーキを食べてもらって比較した結果、糠漬けを食べた時の方が2～12時間も早く消化され便秘や胃もたれの解消もすることができました。さらに乳酸菌の働きには抗ガン作用や免疫力の向上の効果があるのです。

●糠漬けのもう一つの効果はぬかに含まれる沢山のビタミンです。「米糠のビタミンＢは全部水溶性なので野菜の中に入りやすいのです」と博士はいう。米糠のビタミンＢ1 は豚肉よりさらに多く、糠漬けの胡瓜は生の時より２倍、かぶでは生の９倍、大根は12倍もビタミンＢ1が含まれているのです。ビタミンＢ1は糖質の代謝をスムーズにしますからご飯を食べる時に糠漬けも摂ると血糖値の変化も急には上がらずゆるやかになるのです。これは吸収された糖分が効率良く体内に取り込まれている証拠です。タンパク質の消化を助け脂肪や糖質の代謝を促す糠漬けは肥満や生活習慣病などの予防に大いに効果を上げていたのです。

●最後に良い糠床に育てる方法をチェックすると、ポイントは毎日必ず良くかき混ぜること。丁寧にかき混ぜれば腐敗菌の繁殖を防ぎ元気な乳酸菌を増やすことがでます。しかし乳酸菌が増え過ぎると酸っぱくなります。こんな時の味を修正する特効薬は「卵の殻」です。適当にくだいて直接糠漬けに混ぜておくだけでよいのです。こうする事でカルシウムが溶けだし栄養効果を上げてその上味も調えてくれます。また錆びた釘を布で包んで入れておくと鉄分が溶けて強化され吸収されるのでさらにバランスが良くなり、茄子などの色出しにも効果があるのです。味を良くするには昆布や鷹の爪を入れるのも良いでしょう。

糠漬けは日本が誇る究極の健康食です。この古くから伝わる伝統の味を大切にし、おいしく糠漬けを食べて身体を元気にしてゆきましょう。

思わず納得！